Domande Frequenti
Un gusto di cotto nel gelato può derivare da una mancata mescolazione durante la
pastorizzazione, una ripastorizzazione, o l’uso di ingredienti già cotti come il latte
condensato o il latte in polvere. Evitate queste pratiche per un gusto più fresco.
L’uso di latte in polvere di scarsa qualità o l’aggiunta eccessiva di latte in polvere può
portare a un indesiderato gusto di latte in polvere. Prestare attenzione alla qualità del
latte in polvere e regolare attentamente la sua quantità.
Un gusto di colla nel gelato può essere causato dall’uso eccessivo o dalla cattiva qualità
degli stabilizzatori. Controllate la qualità dei vostri stabilizzatori e regolate la loro
dosatura.
Un gusto rancido si verifica spesso a causa dell’uso di prodotti grassi vecchi o
deteriorati o dalla idrolisi del grasso nei prodotti lattiero-caseari. Anche una
conservazione impropria può contribuire. Utilizzate ingredienti freschi e conservateli
correttamente.
La mancanza di emulsionanti e stabilizzatori o difetti strutturali possono rendere il
gelato troppo denso e duro. Assicuratevi di bilanciare correttamente la composizione
del mix e di processarlo adeguatamente.
Un gelato granuloso può essere causato da un mix di ingredienti non ben bilanciato o da
una mancanza di solidi totali. Verificate la formula e assicuratevi che gli ingredienti
siano nelle proporzioni corrette.
Un gelato spugnoso può essere il risultato di una miscelazione non uniforme, troppi
tuorli o troppi stabilizzatori. Ottimizzate la vostra ricetta per migliorare la texture.
Una mancanza di ingredienti grassi o l’uso di stabilizzatori inappropriati può causare un
gelato acquoso. Rivedere la lista degli ingredienti per correggere il problema.
Un gusto insipido può essere dovuto alla mancanza di zucchero, prodotti aromatici o a
una neutralizzazione eccessiva. Regolate le quantità di questi ingredienti per migliorare
il gusto.
Un eccesso di aromi può causare un gusto troppo intenso. Riducete la quantità degli
aromi per un’esperienza gustativa più equilibrata.
Questo gusto può derivare dall’uso di prodotti vecchi e mal conservati. Assicuratevi di
utilizzare ingredienti freschi e di conservarli adeguatamente.
Un gusto metallico può essere causato dall’uso di attrezzature nuove non
adeguatamente pulite o dall’uso di prodotti conservati in contenitori contenenti ferro.
Assicuratevi che tutte le attrezzature e i contenitori siano ben puliti.
L’Overrun indica il volume di aria incorporato nel gelato durante il processo di
congelamento e montaggio, misurato come percentuale di aumento del volume rispetto
alla massa originale del mix. Un Overrun ottimale del 20% al 50% garantisce un buon
equilibrio tra cremosità e volume.
Per aumentare l’Overrun, potete incrementare la velocità di montaggio della macchina
per gelato, montare il mix più a lungo o aggiungere stabilizzatori ed emulsionanti che
aiutano a intrappolare più aria e stabilizzare le bolle d’aria nella struttura del gelato.